究,不断创新,拿了称号无数。擅长烹饪鲍鱼、枇杷果炖官燕。拿手菜是……冰镇咕噜肉……”
周立成的话明显没说完,但李小仙还是打断了周立成好奇的追问道:“水晶咕咾肉您会做吗?”
听了李小仙的话,周立成脸上流露出一抹一闪而过的得意笑容说道:“我的冰镇咕咾肉,其实就是从水晶咕咾肉中提炼衍生而来的。”
心中一直有个复盘冲动的李小仙面露喜色道:“演示一下怎么样?”
周立成下意识点了点头说道:“演示没问题,只是……现在吗?”
李小仙笑着说道:“当然是现在了,去我们厨房演示一下可以吗?”
刚才,李小仙在超凡内部四处乱逛的时候,发现了挂着御膳房牌子的厨房。自己还特意推开房门进去瞅了几眼,发现不仅厨房用具齐全,就连冰箱里都放满了各种食材。
几人来到了“御膳房”,李小仙指了指厨房里说道:“这里的东西,你随便用。”
周立成点点头表示了解。
李小仙瞅着忙碌的周立成背影说道:“周师傅,说说您了解的菠萝咕咾肉呗。”
“我了解的?”周立成回头看了李小仙一眼后,沉默片刻说道:“我理解的传统菠萝咕咾肉应该是酸甜略带果香味的咕噜肉,这才是粤菜里最受大家喜欢的甜菜之一。过去的做法是将猪肉切成小块后油炸成熟,再配以精心调制的糖醋汁和菠萝翻炒而成。做法类似于东北的锅包肉、山东的糖醋里脊,但是做好的肉入口香酥,丝毫没有回软的感觉。”
“我也认为传统的,才是最经典的。”李小仙自言自语的嘀咕了一句。
周立成点头嗯声说道:“是啊,传统方法制作这道菜肴,都是取猪梅肉半斤切成两厘米左右见方的肉块,然后加入盐、白糖、鸡粉各少许后调味,然后腌制五分钟,再下入鸡蛋一个反复抓拌均匀,最后下入生粉混合。”
李小仙静静的听着周立成师傅在诉说传统,自己也没打断他。
只听周立成师傅继续说道:“用七八成热的色拉油炸至定形金黄。锅内留底油炒香辅料,比如菠萝块二两,青、红椒块各十块。然后下入自制的糖醋汁三两左右烧开,租后是淋入湿淀粉勾芡,下入炸好的肉块翻炒4秒左右,快速出锅,放入大量冰块中冰镇,上桌即可。”
说完话,周立成也抱了一堆食材依次码放在操作台之间后,继续说道:“我带领我们自己的团队,对传统做法进行改良,索性也就更受食客们的喜爱。而且我也做的考究,比如选料的时候.加入白糖和白酒腌制12小时。”
李小仙忽然问道:“那您的糖醋汁是如何调配的?”
周立成想了想说道:“糖醋汁的做法可以说每个厨师都有自己的配方。提供我们的方法供李总您参考,我们是取地扪番茄沙司750克、白砂糖2千克、白醋3千克、隐汁300克、红果浆600克、盐200克烧开,出锅倒入容器内,放入切片后的西柠(1个)、红尖椒3个浸泡入味即可。”
………………
亲,这个糖醋汁味道很赞,我的秘方,您参考一下。
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