不可少的一道菜,所以李小仙知道烤鸭选用的木材以枣木最好,其次为桃、杏、梨木。
可惜,烤鸭赚的钱还不够木材钱,后来李爸爸为了节约成本就选用更便宜的木材了。可是别的木材想要把炉温升至两百度,味道会很刺鼻。这个温度烤鸭,并且还要把炉温一直控制在两百五到三百度之间,损耗量大并且气味呛人,出炉的鸭子品质也非常让人堪忧。
可是看着眼前烤鸭师傅吊在炉内烘烤的鸭子,而且那娴熟的技巧,在烤制过程中反复调整鸭子的方位。和自己印象里自家厨师简直如云泥之别!
李小仙记得自己家聘的那烤鸭师傅,烤制一只鸭子虽然也用三十来分钟。但是那鸭子根本谈不上什么外皮油亮焦黄,鸭肉鲜嫩,令人百吃不厌。
可眼前的烤鸭,李小仙看了食指大动,恨不得找块荷叶饼卷块吃吃看。
当时锦绣餐厅的烤鸭师傅和自己老爸扯皮,说老爸换了木材烤鸭受了大影响,老爸指责烤鸭师傅不好好干活……光是想想,李小仙就觉得心烦。
眼前的一幕忽然消失,取而代之的还是沸沸扬扬的人群。
李小仙歪头看了眼琳琳姐,苦笑着问道:“过去,如果鸭子烤好以后会怎么办?”
“过去?什么时候?”琳琳姐被李小仙没头没脑的一句话给问迷糊了。
“就是……最早最早的时候,民国?”李小仙也不确定自己看到的场景究竟是什么时候。
“那时候吗?听说……我听师傅说,鸭子烤熟后,会拿给食客看。我们让客人确认是他挑选的鸭子后,并看烤制的火候如何,客人满意了便可以片鸭了。”琳琳姐说完话,看了看李小仙,继续说道:“过去片鸭子比现在,好像也没那么多讲究。一个鸭子
要片出108块连皮带肉的鸭肉片。不像现在……需要用鸭皮鸭肉拼出一个富贵牡丹的造型。”
“哦?”李小仙瞅了眼琳琳姐。
琳琳姐笑着说道:“那时候片鸭的方法说不讲究,其实也讲究,更务实吧?趁热先片下鸭皮,端给客人吃。毕竟鸭皮酥脆香美,稍微凉一点味道都会折损很多。”
李小仙点点头,嗯了一声,只是笑了笑并没说现在很多烤鸭店也算继承传统了。只是你们天下第一楼片鸭子的讲究越来有多,自己失了传承。
这种话,李小仙可不敢在这里说。周围有一个算一个,基本都是天下第一楼的人,自己在他们身边也不好意思说天下第一楼的坏话……
琳琳姐继续说道:“然后就是片鸭肉,讲究一个片片有皮带肉,薄而不碎。”
“也不能太薄吧?太薄也没口感啊?”李小仙小声咕哝了一句。
“是啊,所以现在鸭子都比过去大,但是也就片八十八片……就为了有更好的口感。”琳琳姐说完这话,顿了顿笑着说道:“过去烤鸭切片摆盘就没什么讲究了,食客们荷叶饼卷烤鸭,两条葱酌点甜面酱就能大快朵颐。现在反而做的太过繁复了。”
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