在烘制豆腐的时候,叶飞开始制作卤汁。
卤,本身是有毒的,它是在熬制食盐的时候剩下来的产物,黑色,味苦,喝了会挂掉的。
但是还有一种卤,它是用来制作美食的,那就是用大料和酱油等食材制作而成。
要想制作一份顶级的卤汁,非常考验一个厨师的水平,这也是为什么同样是卖卤菜,有的生意火爆,而有的则生意冷淡的原因,归根结底,卤汁的香与不香才是关键。
叶飞这道美食,他虽然说煎炒烹炸都不用,那是在食材最终成型之后,在制作食材的过程中,还是会用到这些的。
豆腐在烘烤,叶飞开始着手调卤。
首先他将台子上的各种香料分成两份,每一份都放在一个细纱布里面,然后用细纱布兜起来,用绳子将细纱布扎口。
做完这些,开始处理其它的材料。
大葱是要用到的,这种食材本身辛辣,但是在做熟的过程中却可以产生诱人的葱香味。
将两根大葱洗干净,但是叶飞并没有将葱根去掉,这是他在制作卤汁的时候一个窍门。
葱根的存在,非但不会影响卤汁的味道,反而还会使卤汁更加的鲜美。
将葱洗好,切成几段,又拍裂之后,放在一个盘子里备用。
接下来叶飞拿过一个水晶瓶子,在这瓶子里面有大半瓶手指肚大小的水晶体。
叶飞倒出来几颗。
饕餮赶忙问道:“叶神,这是……冰糖?”
叶飞点头,道:“是冰糖,在卤汁的熬制过程中,要想使其更完美,冰糖是必不可少的,这东西可以使卤汁在保持鲜香的时候,再增加一份甜香的味道。”
说着,叶飞将几颗冰糖放在一个小锅里面,放在炉灶上,开始开火烧烤。
烧烤了一会儿,将几块冰糖放在砧板上,然后用后背刀将其压碎。
将一口炒锅放在炉灶上,然后将砸碎的冰糖和适量橄榄油一起放入锅中,开始开火慢炒。
叶飞指着炉灶喷吐出来的小小火苗,道:“糖色熬制的时候一定要用小火,这样可以保证糖色的适中,同时也能保证糖的甜味,如果火太大,将糖色炒过头,糖色就会变深,甚至发黑,那个时候的糖汁非但不甜,反而还会发苦。”
炒糖汁的时间并不是很长,当锅里的糖汁呈现深红色的时候,叶飞用水勺往锅里加入适量水,让后大火烧制,手里的菜勺也在不停搅拌。
等到锅里的糖汁颜色变成均匀的嫩红棕色的时候,这才停止。
此时,另一口锅里熬制的大骨汤已经可以,叶飞用汤勺舀适量大骨汤加入糖汁里面,将葱姜放入,又加入精盐等配料,最后将大料包放了进去,开始大火熬制。
等到锅里面的糖汁沸腾了,叶飞将火调小,小火慢熬。
没多久,整个竹楼里面就被一股极其浓郁的香气给充满了。
这种香气根本就不用
请收藏:https://m.bqso.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)