第61章陶山
来福顺后厨有大灶和小灶之分,大灶的菜是店里几个做菜师傅公用的。
店里大部分菜肴都从此出,煎炸卤炖也都在大灶上做。
而店里的小灶又分东小灶和西小灶,东小灶是胖师傅的地盘,店里的长鱼面,就是胖师傅的拿手绝活,一般人是不许进东小灶的。
而西小灶,是店里用来练学徒的地方。
陶山就是店里的学徒,可惜胖师傅不教,他只能一边帮着胖师傅打杂,一边抽空跟在大灶几个师傅后面学点手上功夫。
现在,李掌柜让人到西小灶试菜,那以后这长鱼菜真要是做下去,这手艺大部分就是要教给陶山了。
这怎么能让陶山不欢喜,哪怕这长鱼菜未必能成,可总比看不到希望要强许多。
因这希望,陶山对邱氏的要求无有不应。
邱氏这次来,只准备做四道菜:炝虎尾、炒蝴蝶片、砂锅长鱼筒、爆炒长鱼丝。
前两样考究的是刀功和摆盘,后两样讲究的是味道和配料。
邱氏先做的是长鱼筒煲,也就是五花肉炖长鱼。等五花肉和炸好的长鱼段一起放入备好料的砂锅中,一旁由陶山寻来的小泥炉火烧的正旺。
接着,邱氏先做了个炝虎尾。
炝虎尾用的是长鱼尾背一段净肉,先用经开水稍氽,后加调好的浓汁拌制而成。将烫熟的长鱼肉捞出控干水分,摆放在盘中浇入酱汁,因其形如虎尾,故得此名。
炝虎尾做起来并不算难,难的是氽烫长鱼的时候,怎么样才能使得长鱼肉不裂开,加多少米醋,才能使得长鱼肉质紧实有光泽并且能祛除长鱼本身的腥气。
还有就是在取用长鱼尾背净肉的时候,如果是单背,那么划开的时候每刀划到脊背骨时必划到底。而划双背的时候却是一刀不到底,一刀到底,使得脊背两侧的肉相连成条状才算成功。
等到炝虎尾出锅,邱氏快速将长鱼活杀去肠、去骨、去皮……洗净后由顶头横批成蝴蝶形大片。
第三道菜炒蝴蝶片很快出锅。
炒蝴蝶片的关键处在于去骨后要求肉中无骨,片出蝴蝶形片状时候需厚薄均匀。
好在邱氏原本就是个心灵手巧的,又在家中练了三日,片出来的蝴蝶片叠码在盘中,看上去每一片都别无二致。
等到第四道菜爆炒长鱼丝出锅,邱氏才招手让陶山过来。
看着面前摆放好的四盘长鱼菜,陶山深深地吸了一口气,良久才说出话来:“婶子,这菜就是不吃,看着也让人觉得好呢!”
邱氏听得是满心欢喜:“你要是觉得好,回头去婶子家,婶子做给你吃。”
“哎,那就先谢谢婶子啦。”
陶山也不敢和邱氏多攀谈,端起托盘先往店里送。
胖师傅可站在对面的东灶房虎视眈眈地看着,他但凡再多说几句,估计以后在后厨的日子都不会太好过。
“小
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